Desde periodos precoloniales, las comunidades asentadas en los Andes Centrales de los actuales Perú y Bolivia emplearon la fermentación de tubérculos con el objetivo de otorgarles una serie de beneficios nutricionales y prolongar el periodo de vida de los alimentos.
Existen diferentes sistemas de fermentación de papas dependiendo de la región. Chuño, tocosh, moraya o tunta, todas ellas son denominaciones utilizadas para referirse a diferentes procesos de fermentado de la papa.
Son las 7 de la mañana. Ha sido una noche fría en Pacchanta, una pequeña comunidad asentada a los pies del nevado de Ausangate.
El agua fluye con calma por el riachuelo detrás de casa de Eusebio, posándose en cada uno de los pequeños escalones artificiales y acariciando los juncos cuidadosamente dispuestos en la superficie.
Mientras los primeros rayos de sol comienzan a calentar Pacchanta, un hombre se acerca al riachuelo y saca un enorme saco del interior de uno de los escalones, enterrado entre los juncos.
Nos mira y sonríe, mientras señala el saco que acaba de recoger.
“¡Moraya!”- exclama.
Durante los meses de junio y julio, cuando las temperaturas descienden hasta los -5 grados en los Andes, los pobladores de Pacchanta preparan Moraya, dejando la papa reposar durante 3 semanas en los riachuelos que recorren la comunidad.
Una vez reposada se extrae, se extiende a los bordes del riachuelo y se deja secar durante una semana. Es durante este tiempo cuando la papa obtiene el color blanco que la caracteriza, resultado del proceso de congelación y deshidratación.
El proceso de fermentado de moraya es largo. Tras este primer periodo de secado la papa deberá volver a extenderse, esta vez lejos del río, para volver a secarse y finalmente almacenarla.
Delante de casa de Eusebio, Doña María selecciona y extiende decenas de papas de diferentes tamaños. De color marrón oscuro, parecen haberse quedado completamente secas, y su textura rugosa y rígida nos sorprende al cogerlas “¿Qué tipo de papa es esa?”
“Chuño”- responde.
Doña María extiende las papas y deja que se congelen durante la noche y se deshidraten durante el día. Repite este proceso durante varias tardes, hasta que el chuño está listo para ser guardado, a la espera de ser consumido el próximo año.
La comunidades asentadas a los pies de la Cordillera Blanca y Huayhuash producen una variante de papa fermentada conocida como “Tocosh”. Fermentado en pozos de tierra llenos de agua, los habitantes de las comunidades descienden cada semana hasta Huaraz para vender tocosh en el mercado.
Mientras recorremos los puestos callejeros de la ciudad, un olor insoportable nos inunda, apenas dejándonos respirar. Miramos a nuestro alrededor, esperando encontrar el queso podrido o fermento de donde proviene. A unos metros, una mujer vende tocosh en un pequeño carro con barreños. De textura arenosa y color blanquecino, es común preparar el tocosh cocido y machado, agregándole canela o azúcar para suavizar el sabor.
El tocosh, el chuño o la moraya son consumidos en la actualidad debido a sus beneficios para la salud y cualidades en la prevención de diversas enfermedades, actuando a modo de probiótico natural. El proceso de fermentación al que son sometidas las papas les otorga también una resistencia natural al ataque de polillas o agentes externos, haciéndolas prácticamente imperecederas.
Comunidades y familias enteras participan en los diferentes procesos de selección, fermentación y secado de la papa, haciéndolo parte esencial de la cultural popular y la gastronomía peruana.
